Kombucha es producto de la fermentación por una simbiosis de microorganismos entre hongos, bacterias y levaduras en el té, al cual se le agrega azúcar. En el transcurso, se consume el azúcar obteniendo alcohol y gas. Al permanecer vivos los microorganismos, el proceso de fermentación se mantiene según el método de conservación de manera que en la medida que se mantiene a temperatura ambiente se acelera el proceso y, mientras está refrigerado, el proceso es más lento.
Burbujeante, con bajo nivel de alcohol (1 grado), de sabor similar a la cidra y ligeramente dulce, es una bebida refrescante que tranquilamente puede reemplazar a las bebidas gaseosas o con alcohol. Su consumo data desde el año 220 A.C en China, donde era conocido como el Divino Tshe por sus propiedades mágicas que mejoraban los problemas gastrointestinales de los emperadores. Luego llega a Rusia y Europa para hacerse conocer en el resto del mundo.
Si bien no existe un sustento científico de rigor, se tiene la tradición milenaria como evidencia y el análisis de su composición para recomendar esta bebida como saludable. El simple hecho de contener microorganismos vivos la convierte en una bebida probiótica cuya conveniencia para la salud intestinal es reconocida. El análisis de esta bebida ha identificado una serie de componentes. Se encontraron distintos ácidos (acético, láctico, glucónico y glucurónico), etanol, glicerol, vitaminas, antibióticos, aminoácidos y ácido úsnico con demostrada acción antibiótica. También, contiene cafeína, teína y teobromina, sustancias con efecto estimulante.
La concentración de vitaminas del complejo B que posee, favorece al sistema nervioso y al metabolismo en general. La literatura referida a sus beneficios es amplia pero aún se requiere de mayor investigación. Algunos estudiosos refieren que además de los beneficios mencionados en la tradición como los beneficios a nivel cardiovascular, mejoras en enfermedades propias del envejecimiento, salud respiratoria y la piel, al parecer tiene un efecto preventivo en el desarrollo del cáncer. Desde el punto de vista nutricional, esta bebida, además de vitaminas del complejo B, contiene antioxidantes y es muy baja en calorías.
La kombucha se puede preparar en casa de forma artesanal. Sin embargo, de no contar con el conocimiento para manipular los hongos y en general los microorganismos que la componen, puede resultar altamente contaminante y poner en riesgo la salud. Es importante considerar que a mayor tiempo de fermentación el sabor de la bebida se torna más ácido, alcanzando niveles de 2.5 pH lo cual puede generar trastornos gastrointestinales.
